La Roseraie des Canuts - tartelettes framboises & pralines roses

Un hommage croisé à la délicatesse des roses et aux pralines lyonnaises, imaginé comme un trésor sucré caché dans les traboules de Lyon. Un biscuit tout en contraste : croustillant, fondant, floral et fruité.

Ingrédients - Pour 12 biscuits rectangulaires (env. 10 x 3 cm)

Pâte sablée amande :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre doux froid en dés
• 30 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

Compotée framboise :

• 200 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 50 g de sucre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de pectine ou ½ feuille de gélatine (optionnel, selon la tenue souhaitée)

Glaçage praline rose :

• 100 g de pralines roses concassées
• 60 g de crème liquide entière
• 100 g de chocolat blanc

Finition :

• Pétales de rose séchée comestibles (optionnel)
• Brisures de pralines roses

Étapes de préparation

1. Préparer la compotée (la veille si possible)
   Faites chauffer les framboises avec le sucre et le citron jusqu’à obtenir une texture de confiture épaisse. Ajoutez la pectine ou la gélatine si besoin. Laissez refroidir et réservez au frais.

2. Préparer la pâte sablée
   Mélangez la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Incorporez le beurre froid du bout des doigts, puis ajoutez l’œuf pour former une pâte homogène. Filmez et réservez 1 h au frais.

3. Fonçage et cuisson
   Étalez la pâte sur 3 mm, foncez vos moules à tartelettes rectangulaires. Piquez le fond, garnissez de papier cuisson et de billes de cuisson. Cuisez à blanc 15 min à 170°C, puis retirez les billes et prolongez 5 min.

4. Garnir de compotée
   Une fois les fonds de tartelettes refroidis, garnissez-les généreusement de compotée framboise.

5. Préparer le glaçage praline rose
   Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat blanc et les pralines concassées. Laissez infuser 5 min, puis mixez pour lisser. Versez délicatement sur chaque biscuit.

6. Finition
   Décorez avec des pétales de rose séchés et quelques brisures de pralines roses.

Conservation

À conserver 2 à 3 jours au frais, dans une boîte hermétique. Le fond reste croustillant si le montage est fait le jour même de la dégustation.

Biscuitologie

Au cœur de Lyon, les pralines roses racontent une tradition sucrée unique, née au XIXe siècle. Ces éclats de sucre teintés de rose décorent les brioches, les tartes… et désormais nos biscuits.
Associées à la framboise – fruit rouge vibrant, à la fois doux et acidulé – elles deviennent l'âme de La Roseraie des Canuts, un biscuit croquant inspiré des ruelles fleuries et de la soie lyonnaise.
Sous son glaçage rose et ses pétales de roses séchées, se cache un cœur tendre de compotée fruitée. L’enveloppe, en pâte sablée amande, croustille avec élégance à chaque bouchée.
C’est plus qu’un biscuit : c’est une escapade gourmande à travers les traditions lyonnaises, entre velours, fruits rouges et éclats de lumière sucrée.